Na pewno spotkaliście się z poglądem, że wiele browarów oszukuje swoich klientów poprzez wzmacnianie piwa poprzez dolewanie spirytusu. Niektórzy wręcz sądzą, że piwo może mieć max 5-6% alkoholu, a wszystkie mocniejsze powstają poprzez dolanie mocnego alkoholu. Czy tak jest w rzeczywistości? Czy browary faktycznie sięgają po ten proceder? Odpowiedź jest bardzo prosta: NIE.
Piwo z definicji jest napojem, w którym alkohol powstaje w drodze fermentacji brzeczki. Jakiekolwiek dolanie spirytusu, czy innego mocnego alkoholu destylowanego sprawiłoby, że zmianie uległaby klasyfikacja podatkowa takiego napoju – z piwa do nalewki, co wiązałoby się z automatycznym wzrostem akcyzy i obowiązkiem naklejania na butelki banderoli (znaku akcyzowego). Browarom (oraz konsumentom) taki proceder, jak wzmocnienie piwa spirytusem zwyczajnie się nie opłaca, a prędzej czy później – nawet stosowane po kryjomu – coś takiego wyszłoby na światło dzienne. No dobra, ale skąd wziął się w takim razie ten mit?
Otóż faktycznie, w wielu piwach – szczególnie tych tańszych, budżetowych, które są często wyżyłowane pod względem zawartości alkoholu – pojawiają się w smaku wyraźne nuty alkoholowe, czasem określane wręcz jako bimbrowe. Przy produkcji piwa mogą one powstawać z dwóch zasadniczych powodów. Oba wiążą się z maksymalnym obniżaniem kosztów produkcji, ale po kolei.
Po pierwsze winne jest używanie tanich surowców. W normalnym wypadku skład piwa opiera się na zasypie złożonym przede wszystkim ze słodu (jęczmiennego, pszenicznego, żytniego, owsianego itd.). Słód ma za zadanie wnieść do brzeczki cukry – głównie w postaci wielocukru zwanego maltozą. Używane do fermentacji drożdże najlepiej „zjadają” przede wszystkim cukry proste, stąd też w procesie warzenia doprowadza się do powstania enzymów, dzięki którym dochodzi do rozpadu cukrów złożonych na te prostsze. Browary szybko zauważyły, że można ten proces skrócić i od razu dosypać do brzeczki cukry proste – jak np. sacharoza (cukier biały). Drożdże bardzo chętnie przetwarzają taki cukier, jednak produkują przy tym sporo substancji ubocznych, które odpowiadają za alkoholowy, bimbrowy posmak. Oszczędności można uzyskać jeszcze w inny sposób – stosując surowce niesłodowane (czyli tańsze), bogate w cukry złożone – takie jak np. kukurydza, niesłodowany jęczmień (określany czasem jako jęczmień browarny). Brak słodowania powoduje, że proces zacierania nie jest w stanie aktywować w takiej brzeczce enzymów rozkładających cukry. No, ale można te enzymy dodać „ręcznie”, co obniża cenę, jednocześnie dając piwo o kiepskich walorach smakowych, ponieważ takie piwa są z reguły bardzo mocno odfermentowane i można w nich wyczuć wyraźne nuty alkoholowe.
Po drugie winne mogą być też oszczędności wynikające z maksymalnego skrócenia fermentacji. W skrócie – im wyższa temperatura, tym szybciej drożdże zjadają cukry. A jak wiadomo: czas to pieniądz. Tylko znowu – bardzo szybka fermentacja sprawia, że drożdże są „zestresowane”, co powoduje, że produkują bardzo dużo produktów ubocznych – fuzli, alkoholi wyższych, estrów. To również sprawia, że w tanich piwach pojawiają się wyraźne nuty alkoholowe, rozpuszczalnikowe. Jak wyżej wykazałem, ich obecność wcale nie wiąże się z mitycznym „dolaniem spirytusu do piwa”, ale z maksymalnymi oszczędnościami. To właśnie dzięki temu piwo w dyskontach i marketach może być tak śmiesznie tanie (dochodzi do tego jeszcze efekt skali, efektywność produkcji olbrzymich browarów).
Zdaję sobie sprawę, że powyższe akapity zawierają sporo uproszczeń, jednak uważam, że na potrzeby tego tekstu są one uzasadnione i tak szczegółowość tematu powinna wystarczyć. Jeśli ktoś chce dowiedzieć się czegoś więcej, to na forach piwowarskich i „beergeeckich” znajdziecie wiele dokładniejszych informacji.
Na koniec mój apel: jeśli słyszycie, że ktoś opowiada bzdury o chrzczeniu piwa spirytusem, reagujmy na nie, bowiem szkodzą one całej branży, w tym także kraftowi. Wszak to właśnie browary kraftowe warzą często mocne piwa, w których zawartość alkoholu przekracza grubo 10%. I to wcale nie dzięki sztucznemu wzmacnianiu trunków.
Innym popularnym mitem jest dolewanie do piwa byczej żółci. Rozprawiłem się z nim już jakiś czas temu. Jeśli, jakimś cudem nie widziałeś tamtego artykułu, zapraszam >>tutaj<<.
