Dziś wyjątkowy dla mnie dzień – dokładnie rok temu oficjalnie ruszyła strona internetowa Chmielnika Jakubowego. Z perspektywy czasu muszę przyznać, że nie żałuję decyzji o zostaniu blogerem. Aby mieć dodatkową motywację, zdecydowałem się od razu na skok na głęboką wodę, czyli na płatny serwer i domenę. Jak widać to zadziałało i udało mi się utrzymać niezłą regularność w publikacjach. Roczek trzeba uczcić czymś specjalnym – na tę okazję wybrałem więc coś z samej czołówki belgijskiej klasyki – jeden z najbardziej znanych i poważanych kwasów świata: Gueuze 100% Lambic Bio z brukselskiego Browaru Cantillon.
Mieści się on w centrum miasta, w dzielnicy Anderlecht, w bardzo niepozornym budynku, który w żadnym stopniu nie wygląda na Mekkę miłośników piw kwaśnych z całego świata. Bruksela i tereny wokół niej to kolebka piw kwaśnych, do dziś powstających dzięki fermentacji spontanicznej. Jest to miejsce jedyne w swoim rodzaju – w tym wypadku jest to browar i jednocześnie muzeum. A jest tam co zwiedzać, bowiem sam zakład od momentu swojego powstania w 1900 r. zmienił się w bardzo niewielkim stopniu. Cantillon to browar w pełni tradycyjny – jak napisał na swoim blogu Tomasz Gebel, jedynym nowoczesnym sprzętem jest tam linia rozlewnicza do butelek. Nie ma tam nowoczesnych systemów kontrolujących proces warzenia i fermentacji, nie ma wymienników ciepła i chłodzonych tankofermentorów. Brzeczka po gotowaniu chłodzona jest przez noc na olbrzymich tacach chłodniczych – to wtedy opadają do niego mikroby (drożdże i bakterie), odpowiedzialne później za fermentację piwa. Właśnie korzystanie z dobrodziejstwa żyjących tam dziko mikroorganizmów wymusza na browarnikach dostosowany do przyrody rytm pracy browaru. I tak w miesiącach letnich, w których zbyt wysoka temperatura w nocy uniemożliwia odpowiednio szybkie schłodzenie brzeczki, piwo nie jest po prostu warzone. Jak mówi obecny właściciel Browaru Cantillon, jego ekipa coraz bardziej odczuwa globalne ocieplenie, bowiem okres, w którym mogą warzyć, notorycznie się skraca.
Czym w ogóle jest gueuze? Jest to rodzaj lambika (kwaśnego piwa fermentacji spontanicznej), a raczej mieszanka jego różnych roczników. Za dojrzałego lambika uważa się piwo, które leżakowało w beczkach w piwnicach Cantillon przez trzy lata. Dzikie drożdże oraz bakterie znajdujące się w brzeczce do tego czasu całkowicie zjadają cukry, dzięki czemu powstaje niesamowicie wytrawne i kwaśne piwo. Jako, że (tak jak już wyżej wspomniałem) piwo w tym czasie znajduje się w dużych, drewnianych beczkach, które nie są zbyt szczelne (w tym czasie odparuje z nich około 20% piwa), to taki dojrzały „kwas” jest całkowicie odgazowany. Dlatego miesza się go w odpowiednich proporcjach z młodym, jednorocznym piwem i butelkuje. Dodane dzięki temu cukry resztkowe działają analogicznie do tradycyjnego surowca do refermentacji – drożdże zaczynają pracować, piwo samoistnie się konserwuje i nagazowuje. Aby uniknąć przegazowania, niezmiernie ważne jest dobranie odpowiednich proporcji blendu – szczególnie, że browar zaleca spożycie piwa w ciągu… 20 lat od daty butelkowania! Podobnie jak w przypadku whisky, w browarach specjalizujących się w produkcji lambików tym zadaniem zajmuje się najczęściej specjalnie wykwalifikowana osoba. Niemniej nie da się w ten sposób w 100% ustandaryzować produkcji, dlatego każda warka, każdy blend jest na swój sposób niepowtarzalna. Co ciekawe leżakowanie w butelkach, czyli czas, w którym zachodzi refermentacja, trwa kolejny rok. Zatem każde gueuze, zanim wyjedzie z Browaru Cantillon, spędza tam aż 4 lata! Nic więc dziwnego, że piwa tego rodzaju do najtańszych nie należą.
W przypadku gueuze aromaty chmielowe nie są istotne, dlatego używa się… zleżałego, starego chmielu. Chodzi głównie o jego działanie bakteriostatyczne, oraz w mniejszym stopniu o goryczkę, która w przypadku recenzowanego dziś piwa obliczona jest na 30 IBU (taką informację znaleźć można na stronie Cantillon).
Gueuze 100% Lambic Bio zostało nalane do bardzo ładnej butelki typu szampanowego i zostało zamknięte korkiem, na którym umieszczono datę butelkowania.
Styl: gueuze
Ekstrakt: b/d
Alk. obj.: 5%
IBU: 30
Data przydatności: 29.09.2034
Kolor: Złote (ciepły odcień), przejrzyste.
Piana: Umiarkowanie obfita, drobna, gęsta. Redukuje się do wyspy i obwódki.
Zapach: Owocowy, winny (białe, wytrawne).
Smak: Wyraźnie kwaśne, owocowe, winne. Piwo jest do bólu wytrawne, słodyczy nie ma w nim wcale. Przypomina kwaśne, białe wino wytrawne. Na drugim planie przyjemne nuty stajni, siana. Na finiszu intensywna cierpkość, pozostająca na dłużej na podniebieniu.
Wysycenie: Wysokie, piwo jest niesamowicie orzeźwiające.
Gueuze 100% Lambic Bio to bardzo dobry lambik, choć szczerze mówiąc większe wrażenie na mnie zrobił ten uwarzony przez inny belgijski browar: 3 Fontainen. W tym z Cantillon zabrakło mi trochę wyraźniejszych nut skórzanych, skórzanego końskiego siodła. Owszem, w tym dzisiejszym stajnia jest obecna, ale bardziej w kierunku w niej znajdującego się siana lub słomy. Zdecydowanie za to nie rozczarowuje kwaśność – jest na takim (wysokim) poziomie, na jakim w gueuze być powinna. Nie jest to z pewnością piwo łatwe, szczególnie dla osoby nieobeznanej z lambikami. Tego typu trunki są na tyle bezkompromisowe, że albo się je pokocha, albo znienawidzi. Ja jednak jestem bardzo zadowolony z zakupu, choć najlepszym dla mnie w tej kategorii wciąż pozostaje Oude Geuze ze wspomnianego już 3 Fontainen.
Cena: 32,30 zł za 0,375 l w szczecińskim sklepem Chmiel – Świat Piwa
